Zdjęcie: z otwartych źródeł
Jakie są zalety i zagrożenia związane ze smażeniem na maśle, jakie alternatywy są odpowiednie do bezpiecznego gotowania?
Masło przez wielu uważane jest za najsmaczniejszą bazę do smażenia: nadaje potrawom głęboki smak i aromat, sprawia, że skórka jest złocista i apetyczna. Jednak mimo to jest często krytykowane za niski punkt dymienia i ryzyko powstawania szkodliwych związków w wysokich temperaturach. Czy zatem smażenie potraw na maśle jest bezpieczne? Eksperci w końcu znaleźli jasną odpowiedź, która stawia sprawę jasno.
Dlaczego masło nie zawsze nadaje się do smażenia
Głównym problemem związanym z masłem jest jego niski punkt dymienia – około 150-170 °C. Oznacza to, że po podgrzaniu powyżej tego progu masło zaczyna się palić i wytwarzać substancje rakotwórcze. Z tego powodu nie jest zalecane do:
- smażenia na dużym ogniu;
- pieczenie mięsa;
- frytkownica;
- długi czas gotowania.
Masło zawiera również białka mleka i cukry, które szybko się palą i mogą zepsuć smak potrawy.
Kiedy masło może być używane do smażenia
Eksperci twierdzą, że w przypadku niskich i średnich temperatur masło jest idealne. Działa dobrze, jeśli:
- dusisz warzywa;
- robisz jajecznicę lub omlet;
- smażyć naleśniki lub serniki na małym ogniu;
- przygotowywać sosy;
- chcesz dodać smaku pod koniec gotowania.
W umiarkowanej temperaturze olej nie przypala się, a potrawy nabierają przyjemnego smaku i delikatnej konsystencji.
Czy można zwiększyć temperaturę smażenia masła?
Tak, jeśli użyjesz kulinarnego triku, którego używają szefowie kuchni: dodaj olej roślinny do masła. Podnosi to punkt dymienia i pozwala nieco zwiększyć temperaturę. Najlepsze kombinacje:
- masło i oliwa z oliwek;
- masło i olej rzepakowy;
- masło i olej słonecznikowy.
Mieszanka ta pozwala na uzyskanie aromatu masła i bezpiecznych warunków smażenia.
Dlaczego ghee jest lepsze do smażenia
Jeśli chcesz uzyskać kremowy smak, ale bez ryzyka przypalenia, masło klarowane jest idealne. Nie zawiera ono białek ani wody, więc punkt dymienia wzrasta do 230°C lub więcej.
Jakie są zalety masła klarowanego?
- wytrzymuje wysokie temperatury;
- ma bogaty kremowy smak;
- nie pali się ani nie dymi;
- nadaje się do mięsa, ryb, warzyw, a nawet do smażenia w głębokim tłuszczu.
